В последнее время в связи с возрастающими требованиями общества к качеству пищевых продуктов, и, в частности, к их органолептическим показателям, перед предприятиями встает задача производства продуктов с улучшенными характеристиками. Такое положение наблюдается, в частности, в молочной и мясной промышленности, где уделяется особенное внимание не только характеристикам, но и текстуре продукта. Однако в связи с высокой стоимостью исходного сырья в целях удешевления готовой продукции производители часто прибегают к использованию различных текстураторов, например, ферментам-модификаторам сырья. Одним из таких ферментов, получившим широкое распространение, является микробная трансглутаминаза (мТГ). мТГ (протеин-глутамин-γ-глутамилтрансфераза, (КФ 2.3.2.13) – распространённый в живой природе фермент, участвующий в жизненно важных биологических функциях. ТГ катализирует реакции ацильного переноса между γ-карбоксиамидной группой пептид-связанных остатков глутамина (ацильный донор) и различными первичными аминами, в том числе ε-аминогруппой остатков лизина (ацил-акцептор), что приводит к формированию «сшивок» в молекулах белка. Это сшивание может быть как внутри-, так и межмолекулярным, что в последнем случае приводит к упрочнению белкового каркаса. Получаемые в промышленных масштабах препараты мТГ применяют в технологиях переработки молока, мяса и других видов пищевого сырья. Имеются сведения об использовании препаратов мТГ в технологии производства пищевых плёнок. Тест-система, предложенная компанией «ХЕМА», предназначена для качественного выявления содержания мТГ в пищевых продуктах.

Подробнее: https://meat-expert.ru/articles/167-rossiyskaya-metodika-opredeleniya-mikrobnoy-transglutaminazy-mtg-v-produktakh-pitaniya-proshla-attestatsiyu
© Независимый портал для специалистов мясной индустрии «Мясной Эксперт»Подробнее о принципе определения. В лунки микропланшета с сорбированными на их поверхности моноклональными мышиными антителами против мТГ, вносят исследуемый образец. Антиген из образца связывается с антителами на поверхности лунки. Несвязавшийся материал удаляется отмывкой. В лунки вносят вторые антитела к этому же антигену, меченые пероксидазой хрена. После повторной отмывки активность фермента, связанного с поверхностью лунки микропланшета, проявляется и измеряется добавлением хромоген-субстратной смеси, стоп-раствора и фотометрией при 450 нм. Интенсивность цветной реакции прямо пропорциональна количеству антигена в образце. Набор рассчитан на 96 определений и обеспечивает анализ 45 образцов в дублях.

Подробнее: https://meat-expert.ru/articles/167-rossiyskaya-metodika-opredeleniya-mikrobnoy-transglutaminazy-mtg-v-produktakh-pitaniya-proshla-attestatsiyu
© Независимый портал для специалистов мясной индустрии «Мясной Эксперт»